Inspección de sanidad: cómo prepararnos

La mayoría de los que tenemos un restaurante solemos vivir angustiados, por lo menos un par de veces al mes, ante la posibilidad de una inspección de sanidad.

Y da igual que estemos preparados. O que pensemos que está todo perfecto. Siempre andamos con miedo. ¿O no?

A mí por lo menos me pasa. Cada vez menos, eso es verdad. Después de casi 10 años con un restaurante abierto y tras varias inspecciones de Sanidad, se te quita un poco el miedo.

Pero esto hubiera sido imposible sin un conocimiento absoluto de todo lo que exige Sanidad que cumplamos en nuestro negocio.

Vamos a empezar, como siempre intentamos, con la legislación vigente en este asunto. Nunca está de más tenerla presente y poder acudir a ella cuando tengamos dudas.

¿En qué normas o leyes  se basan los funcionarios cuando realizan una inspección de sanidad en un restaurante?

O dicho de otro modo, ¿Dónde podemos encontrar información de lo que pide el Estado en cuanto a higiene y seguridad en nuestro negocio?

Principalmente, en el Reglamento  852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

También es de interés el Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor.

Inciso: de entre los miles de denominaciones de empresas alimenticias, los restaurantes o bares somos considerados comercio al por menor. Seguimos.

Otro documento importante es el Reglamento 853/2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

Al final del artículo os dejaré estos tres documentos adjuntos para que podáis descargarlos.

No os vayáis a poner a leeros toda la normativa porque cuando terminéis cerráis vuestro local y os dedicáis a otra cosa. De eso ya me he encargado yo.

Para conseguir estar 100% informados y que no se nos escape nada, es fundamental que nos relacionemos con gente del sector. Os aseguro que la administración no nos va a llamar por teléfono para comentarnos un cambio legislativo que nos afecte. Y desgraciadamente, no todas las gestorías lo hacen. Por eso es básico contar con una comunidad como GIR, donde estaremos siempre en contacto con otros hosteleros y podremos siempre implantar todas las medidas necesarias para dormir tranquilos. Os dejo el botón justo debajo para que pinchéis si queréis más información.

¿Qué es lo que van a comprobar?

Cuando aparece un inspector por la puerta de un restaurante, con visita programada o sin avisar (recordad que existen las dos opciones), básicamente lleva un listado de puntos que el restaurante debe cumplir.

Son los siguientes. Primero los nombro y luego los vamos desarrollando.

Los principales aspectos a comprobar son:

• Instalaciones y equipos
• Buenas Prácticas de Higiene y Buenas Prácticas de Fabricación
• Recepción y almacenamiento de materias primas y alimentos.
• Limpieza y gestión de residuos
• Trazabilidad y control de proveedores.
• Formación de los trabajadores
• Control de plagas
• Información al consumidor

¿Qué tenemos que tener en cuenta en relación con las instalaciones y equipos en nuestro restaurante ante una inspección de sanidad?

En primer lugar, los locales deberán conservarse limpios y en buen estado de mantenimiento. Es lo primero que miran, obviamente. Se deben limpiar tanto las superficies que contacten directamente con los alimentos como aquellas en las que no exista contacto directo (paredes, techos, suelos…) y los lugares que se utilicen para la higiene. Vamos, todo el restaurante. Hasta aquí todo normal.

En segundo lugar, todo debe estar puesto de tal manera que se pueda limpiar y desinfectar correctamente. Se van a fijar mucho en huecos en las cocinas donde no se pueda limpiar correctamente. O cámaras de difícil acceso. O por ejemplo el mítico arcón que tenemos encajonado, formando huecos entre la pared y el arcón.

Tened cuidado con esto y mantenerlo siempre lo más limpio posible. Si hace falta os compráis un aspirador que entre por ahí.

¿Qué significa buenas prácticas de higiene y preparación de alimentos?

En cuanto a las “buenas prácticas de higiene”, tenemos que cumplir con los siguientes puntos para evitar problemas:

• Que haya un número suficiente de inodoros de cisterna conectados a una red de evacuación eficaz. Los inodoros no deberán comunicar directamente con las salas en las que se manipulen los alimentos.
• Que haya un número suficiente de lavabos para limpiarse las manos. Los lavabos para la limpieza de las manos deberán disponer de agua corriente caliente y fría, así como de material de limpieza y secado.
• Deberá disponerse de medios adecuados y suficientes de ventilación mecánica o natural.
• Cuando sea necesario, el personal deberá disponer de vestuarios adecuados.
• Los productos de limpieza y desinfección no deberán almacenarse en las zonas en las que se manipulen productos alimenticios.

En cuanto a la preparación de alimentos, las principales obligaciones que tenemos como hosteleros son las siguientes:

¿Qué hacemos con el pescado que servimos crudo o semicrudo?

Tenemos la obligación de informar a nuestros clientes de que los productos de la pesca y cefalópodos para consumir crudos, escabechados, en salazón, han sido congelados a una temperatura igual o inferior a -20ºC 24 horas, o -35ºC 15 horas. Salvo que:

• Utilicemos productos que procedan de zonas libres de parásitos. (Tenemos que guardar la documentación que lo demuestre)
• Cocinemos el alimento, antes del consumo, a una temperatura mínima de 60 °C en el centro del producto durante al menos un minuto

🚨 Si utilizáis pez mantequilla, hay que informar a la clientela sobre la presencia en estos pescados de sustancias que pueden originar efectos gastrointestinales en las personas 😳

¿Y qué pasa con el huevo?

Solamente podremos usar huevo crudo cuando:

•  Alcance una temperatura igual o superior a 70 °C durante 2 segundos en el centro del producto. Es decir, que no se pueden hacer mayonesas caseras en la restauración, pero si tortilla poco hecha. Que hay mucho cuñado suelto 😌
• Se someta a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura de 63 °C durante 20 segundos en el centro del producto y se sirvan para su consumo inmediato, como huevos fritos, tortillas u otras preparaciones.

‼️Importante, consumo inmediato. No vale la típica tortilla semilíquida que se deja en la barra toda la mañana. Si la ve un inspector de sanidad: lio. Os lo aseguro.

Para elaborar productos que se van a consumir sin sufrir un tratamiento térmico, hay que utilizar huevina, que se conservará a 8ºC o menos y se consumirá en 24 horas máximo.

Si se utiliza huevina y el alimento elaborado sufre un tratamiento térmico, este se podrá conservar:

• A una temperatura de 63 ºC o superior.
• Congelado o refrigerado.

¿Qué van a exigirnos en cuanto al almacenamiento de los productos y la gestión de residuos?

En cuanto a los desperdicios, los subproductos no comestibles y los residuos de cualquier tipo, deberán depositarse en contenedores provistos de cierre. Basuras con tapa, vaya.

En cuanto al almacenamiento de los productos, algunas consideraciones:

• Las materias primas deberán estar separadas de los productos transformados. Podrán estar en el mismo “almacén” o cámara, pero deberán ser de la misma naturaleza y poder conservarse a la misma temperatura. Y estar correctamente envasados para no trasmitir olores.
• Los productos alimenticios deberán estar protegidos contra cualquier foco de contaminación. Que mantengamos todo bien filmado o cubierto.
• No interrumpirse la cadena de frio.
• Las frutas o verduras cortadas o peladas, así como zumos no pasteurizados y elaborados en el restaurante, deben estar a 4ºC o menos.
• La congelación de productos que se reciben envasados, se deberá mantener su envase original con la etiqueta. Al lado de ésta se colocará una nueva etiqueta.
• Si se congelan materias primas que se reciben sin envasar, hay que guardarlas en recipientes aptos y etiquetarlos.
• Se debe congelar hasta llegar a los -18ºC en el centro del producto.
• En la etiqueta debe aparecer: la descripción del producto, cantidad, fecha de caducidad, fecha de congelación, nueva fecha de caducidad.
• Prohibido recongelar alimentos.

¿Qué nos dice la normativa sobre la trazabilidad de los productos en una inspección de sanidad?

Lo primero que se nos dice es que es obligatorio que podamos demostrar el origen de todos los productos que utilizamos en el restaurante.

Os aseguro que esto lo miran mucho, sobre todo si trabajáis por ejemplo la caza. Conozco algún restaurante que ha dejado de incluirla en sus menús por problemas con el funcionario de turno.

Nos “recomiendan”, o nos dicen que sería óptimo el desarrollo de un plan de trazabilidad. Pero, importante, en restaurantes que suministran alimentos directamente al consumidor final en sus instalaciones o mediante servicio a domicilio, es suficiente con guardar toda la documentación de los productos (albaranes o facturas).

Sí que es obligatorio que todo lo que guardemos en las cámaras o almacenes esté debidamente identificado y pueda saberse su procedencia. Es decir, que, si cambiamos de envase los productos, debemos guardar igualmente su información original.

¿Qué van a controlar en una inspección de sanidad de nuestro personal?

Aquí más de uno piensa en el carné de manipulador de alimentos.

No existen desde hace 24 años. Lo que si existe son empresas que cobran por mandarte uno inservible. ¿Qué es lo que ocurre aquí?

Pues bien, aunque como he dicho su obligación está derogada desde el año 2000, la normativa nos obliga a los dueños de restaurantes a garantizar que nuestro personal dispone de una formación adecuada a las actividades y responsabilidades de su puesto de trabajo.

Por lo tanto, aunque el carné de manipulador de alimentos no existe, sigue siendo obligatoria la formación de los manipuladores de alimentos. 

Para ello, tenemos que valorar la formación inicial del trabajador y, si es necesario, completarla en lo que corresponda mediante las siguientes opciones:

• Llevar a cabo directamente las actividades de formación e instrucción de su personal.
• Contratar la formación a entidades que ofrezcan este servicio.

Que cada uno elija.

¿Qué ocurre con las plagas en una inspección de sanidad?

En este caso será obligatorio que tengamos procedimientos adecuados de lucha contra las plagas. ¿Y cómo lo podemos hacer?

Contratando a una empresa especializada, que diseñará el plan de control de plagas y realizará los controles en el restaurante. Es lo más sencillo y económico.

No dejéis de hacer esto, hacedme caso. Da mucha tranquilidad disponer de una empresa dedicada al control de plagas. Nunca se sabe cuándo puede aparecer una. Os dejo aquí la empresa que yo utilizo para esto desde el principio. Pero obviamente, hay miles.

¿Qué obligaciones tenemos los restaurantes en cuanto a los alérgenos ante una inspección de sanidad?

Básicamente lo que nos van a pedir es que tengamos la carta de alérgenos disponible y actualizada.  

Estamos obligados a informar a nuestros clientes de todos los productos que contengan alguno de los siguientes 14 alérgenos:

Esto no quiere decir que todas nuestras cartas tengan que tener la información de los alérgenos, sino que tenemos que tener una disponible por si nos la pide Sanidad o algún cliente.

En cuanto al take away, también es obligatorio informar al cliente antes de que realice la compra y de forma escrita en el momento de la entrega del alimento. Por lo menos eso dice la normativa.

IMPORTANTE: El tema de las APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) haría este artículo infumable, así que podéis consultar este otro donde explicamos qué es exactamente lo que nos piden.

No os olvidéis de entrar en GIR y ver todo lo que tenemos para vosotros. Lo peor que tenemos los autónomos con un restaurante es estar solos, sin ayuda, dando tumbos y sin poder llegar a nada. Con GIR eso se acabó. Os dejo el botón justo debajo y también toda la normativa utilizada, por si queréis descargarla.