Cómo hacer el escandallo de un plato

Todo el mundo cree que sabe cómo hacer el escandallo de un plato en un restaurante. Pero ¿en realidad es así?

Una realidad a la que me enfrento todos los días analizando restaurantes es que los escandallos o no están, o están mal hechos.

¿Y cuál creéis que es la causa de esto?

¿No saben hacerlos? ¿No quieren hacerlos?

La realidad es que es un poco de todo. Saben lo que son, más o menos creen que saben hacerlos, en papel o en Excel, pero el caso es que al final se hacen mal, no se actualizan, no son fiables, contienen errores…etc.

Se nos olvida la principal razón. Si no se hacen los escandallos correctamente es porque no somos capaces de ver la importancia que tiene.

No puede ser por otra cosa. Si estuviera clara su importancia, todos haríamos los escandallos. No puede ser de otra manera.

¿Qué es un escandallo y para qué sirve?

El escandallo es una herramienta financiera básica que se utiliza para determinar cuánto cuesta producir un plato de la carta. No es más que una plantilla o ficha dónde viene indicado:

• El producto o elaboración base que vamos a utilizar para elaborar una receta
• La cantidad de ese producto y su unidad de medida (kg, litros, unidad)
• El coste de cada producto utilizado en la receta.

Cuando hagamos un escandallo, siempre debemos tener claro dos cosas:

¿Para qué sirve? ¿Cuál es su objetivo?

Ganar más dinero. Ser más rentable. No hay más. Es el único objetivo de hacer un escandallo. Tener un control absoluto de lo que nos cuesta realizar cada plato del restaurante para poder ganarle dinero.

Tenemos que tener siempre en mente esto cuando los hagamos. No deja de ser una tarea laboriosa y que consume mucho tiempo, no os voy a engañar. Pero tener claro que lo hacemos para ganar más dinero, ayuda.

Mi objetivo con este artículo es que aprendáis cómo hacer el escandallo de un plato en un restaurante. Empezaremos hablando de la lista de precios.

¿Qué información necesitamos para hacer el escandallo de un plato?

Antes de nada, lo más importante es tener una lista de precios actualizada.

¿Y esto qué es?

No es más que un listado (en Excel u otra aplicación digital) de todos los ingredientes que utilizamos en el restaurante.

No vayáis a poner una lista genérica de todos los ingredientes del mundo. Sino una adaptada a vuestro negocio. Con los productos que uséis vosotros.

Esta lista hay que hacerla a mano, se siente. El resto intentaremos automatizarlo lo máximo posible, pero la lista de precios se hace a mano y con cuidado.

¿Qué incluye nuestra plantilla de lista de precios?

• Lista de todos los productos o elaboraciones base que utilicemos en el restaurante.
• Unidad de medida de dichos productos.
• Precio SIN IVA de todos los productos.
• Merma de cada producto
• Precio SIN IVA descontando la merma.

Ésta última columna de nuestra plantilla (Precio SIN IVA sin merma) será la que utilicemos para realizar el escandallo.

¿Por qué utilizamos los precios SIN IVA para realizar el escandallo?

Si al final nosotros pagamos a nuestros proveedores el precio con IVA, ¿no deberíamos incluir este coste en el escandallo?

No, y mil veces no.

El porqué de esto os lo dejo en este artículo de aquí, donde tratamos el IVA de los restaurantes en profundidad.

La información para rellenar el listado de productos y sus precios la encontramos en los albaranes de los productos pedidos. O directamente se lo pedimos a nuestros proveedores si queremos hacer el escandallo antes de probar el plato.

¿Qué son las elaboraciones base?

Es importante entender que cuando elaboramos la receta de un plato, muchas veces no solo tenemos una serie de ingredientes que juntamos y listo.

Muchas veces, usamos por ejemplo una elaboración previa para realizar la receta del plato principal. ¿Sabéis a lo que me refiero?

Os voy a poner un ejemplo:

Imaginaos que quiero hacer un guiso de carrilleras. Utilizaría verduras, aceite, vino, caldo y carrilleras. Cada ingrediente tiene un precio. Punto. Pero.

Ahora imaginaos que el caldo lo queremos hacer nosotros y no comprarlo. El caldo sería entonces una elaboración previa. Con su propia receta y su propio escandallo. Pero no elaboraríamos un caldo cada vez que hiciéramos las carrilleras. Sino que tendríamos caldo disponible para utilizar cuando lo necesitáramos, como cualquier otro producto.

Por esa razón, lo utilizaríamos como un ingrediente más en nuestra lista de precios.

Ahora que ya sabemos cómo hacer la lista de precios y tenerla actualizada (🚨importantísimo🚨), comencemos a ver cómo hacer el escandallo de un plato.

Antes de seguir, hago un pequeño inciso para recordaros la importancia que tiene tomar decisiones una vez hechos los escandallos. Hacerlos es el primer paso, y es verdad que es la tarea más coñazo y que más tiempo nos va a llevar. Pero no penséis que con tenerlos es suficiente. Para nada. Lo importante es tomar decisiones con ellos en la mano. Es el primer paso sin el cuál no podemos tomar ninguna decisión.

Dentro de la comunidad GIR, en el curso de cocina y en el de gestión, os enseñamos a hacer correctamente los escandallos pero lo que es más importante, a tomar decisiones sobre ellos. Os dejo el botón debajo para que conozcáis GIR un poco más. No dejéis de entrar y ¡seguid con el artículo, claro!

¿Cómo hacer correctamente el escandallo de un plato en un restaurante?

Bueno, en primer lugar, como ya hemos dicho, debemos tener la lista de precios actualizada. Insisto porque es lo más importante.

No perdáis nunca de vista el por qué de las cosas. ¿Por qué hacemos los escandallos?

Si la lista de precios está mal, el escandallo no sirve para darnos la información que queremos.

Lo siguiente que haremos, en la misma hoja Excel donde está la lista de precios, pero no en la misma pestaña, es hacer una tabla con las siguientes columnas:

• Los ingredientes o productos de la receta.
• Las cantidades usadas para elaborarla.
• La unidad de medida (kg, litros, unidades)
• El coste o precio de cada ingrediente por cada unidad de medida. Este es el Precio SIN IVA descontando la merma que vimos en la Lista de precios.
• El coste de la materia prima de la receta o Food Cost, que es simplemente el resultado de multiplicar el coste de cada ingrediente por la cantidad utilizada en la receta.
• Opcional: el % de coste sobre el total de costes de la receta.

Con esta información, que sacaremos de la lista de precios y de la receta, ya podremos calcular el Food Cost o coste de cada plato.

Para ello simplemente tendremos que dividir el coste de la MMPP de la receta (Food Cost) entre el número de raciones que nos salen con esa receta.

Ese será el coste de cada plato.

Cuando hacemos un escandallo, este coste intentamos siempre presentarlo en porcentaje. Para luego unir esta información con nuestra cuenta de resultados y el ratio de MMPP. ¿Y cómo lo hacemos?

Dividiendo el coste de cada plato entre el precio final del plato.

¿El precio final del plato?

¿Y cómo sé yo que precio tengo que poner a cada plato?

El llamado pricing o la fijación de precios de la carta se hace en función de muchas variables. Si os interesa, podéis ir a este artículo donde tratamos el tema.

CONSEJO‼️ Multiplicar siempre el Food Cost por 3 ó 4. Ese será el precio del plato. Como norma muy general, ojo. Si, por ejemplo, el Food Cost os sale de 3,6 euros por plato, no lo vendáis más barato de 11 euros.

Os dejo un ejemplo de un escandallo real:

¿Cómo hacer el escandallo de un plato de forma automatizada?

Hacer los escandallos correctamente hemos visto que es vital para el buen funcionamiento del restaurante.

Es lo que nos garantiza que los costes de MMPP estén controlados. Que no se nos escape nada en nuestro negocio.

Podemos darnos cuenta de un solo vistazo, cuando un plato o receta es muy caro para nuestro restaurante.

O qué platos o productos de cada receta hay que retocar porque suponen mucho coste.

O también, por ejemplo, hacer una plantilla de Menú Engineering o Ingeniería de Menú, que nos ayudará a meter y quitar platos de carta, y potenciar la venta de lo más rentables.

OJO‼️Si no sabéis de qué hablo, siempre podéis mirar este artículo donde explicamos qué es la Ingeniería de Menú.

El primer paso, entonces, es darnos cuenta de la importancia del escandallo. Convencernos de ello.

Y luego hacerlos. Y qué mejor que utilizar las herramientas que nos da Excel para poder automatizar su elaboración y ahorrar mucho tiempo.

Dentro del curso de cocina de nuestra comunidad, os enseñamos a hacer los escandallos desde 0, utilizando fórmulas avanzadas de Excel para elaborar las plantillas correctamente sólo una vez, y ya olvidarnos. Nos va a permitir ahorrarnos mucho tiempo y dedicarlo a otras cosas.

Podéis echarle un ojo al enlace siguiente y, si os convence, entrar a formar parte de nuestra comunidad. Es el primer paso para que seáis más rentables que nunca.