APPCC o Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico

Y aquí tenemos otra obligación más que nos exigen. Implantar un sistema APPCC, o un sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico.

Os recomiendo que antes de este artículo os leáis este otro, donde hablamos de todas las obligaciones legales que tenemos que cumplir en materia de sanidad e higiene en nuestros restaurantes.

En el caso de las APPCC, la obligación tiene matices. Veámoslo.

¿Qué son las APPCC o sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico?

Voy a intentar ir al grano y no llenar mucho este artículo de mil párrafos explicando características, objetivos, principios y demás contenido sin importancia sobre las APPCC.

Pero una definición básica es necesaria. Las APPCC no son más que un sistema preventivo utilizado en la industria alimentaria para garantizar la seguridad de los alimentos. Consiste en identificar, evaluar y controlar los peligros que puedan afectar a los los alimentos en cada etapa de la cadena de producción, desde la materia prima hasta el consumidor final.

El sistema APPCC en el sector de las comidas preparadas.

Las empresas alimentarias tienen la obligación básica de implantar sistemas de seguridad alimentaria. O más bien, la obligación de aplicar un sistema de autocontrol basado en los principios del Análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

Esto quiere decir que no es suficiente con llevar a cabo un control. Sino que es necesario que llevemos a cabo un autocontrol. Debemos controlarnos a nosotros mismos. ¿Y cómo lo vamos a hacer?

Pues estableciendo las medidas y mecanismos necesarios para garantizar que se cumplen todas las medidas sanitarias e higiénicas.

Sin embargo, para pequeñas empresas, se permite cierta flexibilidad. Menos mal.

Y esto es así porque la ley hace hincapié en que la aplicación de este sistema sea suficientemente flexible para poderse utilizar en cualquier tipo de empresa, sea el tamaño que sea.

Básicamente se han dado cuenta de que si obligan a los restaurantes a tener el mismo sistema de control que, por ejemplo, una fábrica, no lo va a hacer nadie.

Esto quiere decir que la Comunidad de Madrid, para el sector de restauración comercial (nosotros), nos permite:

• Implantar unas Prácticas Correctas de Higiene (PCH) y de trazabilidad.
• Aplicar sus Guías de Aplicación (GPCH)

Sin tener un plan concreto de APPCC pero sí orientando todas las PCH a los principios del sistema.

Os lo explico, pero antes vamos a ver quién regula todo esto.

¿Cuál es la normativa legal que regula todo esto?

La normativa básica sobre seguridad alimentaria a la que podemos acudir para obtener toda la información necesaria sobre si debemos o no tener implantado un sistema APPCC es la siguiente:

• El Reglamento 852/2004 relativo a la higiene de los alimentos.
• Directrices para elaborar un sistema APPCC y unas Prácticas Correctas de Higiene.
• Directrices para la flexibilidad en la aplicación de sistemas de seguridad alimentaria basados en los principios del APPCC en la Comunidad de Madrid.

Tenéis los tres documentos adjuntos al final del artículo. Si vais a hacer vosotros este trabajo, los vais a necesitar.

Y si vais a llevar a cabo vosotros la implantación del plan, os ayudaría mucho contar con una plataforma como GIR, donde están compartidos otros planes de APPCC que podéis utilizar como modelo, o también preguntar cualquier duda a compañeros del sector o a nuestros expertos. Os dejo aquí el botón para que conozcáis un poco más GIR y veáis si os cuadra para estar más tranquilos con vuestro negocio. Y luego el artículo sigue, ¡claro!

¿Cómo implantamos en nuestra empresa el autocontrol basado en el sistema APPCC?

Desde un punto de vista operativo, la puesta en práctica de un sistema de autocontrol, tanto del APPCC como de las PCH, tiene dos etapas.

En primer lugar, hay que diseñar un plan, por escrito. Si no está por escrito, no sirve. Tiene que incluir:

• Determinación de los responsables.
• Documentación que describa las actividades a realizar y los controles sobre su ejecución. Y, también, cómo se van a corregir los posibles errores.
• Registros que demuestren su aplicación y efectividad.
• Que todos los documentos y registros estén correctamente archivados.

Una vez que el sistema de autocontrol está preparado, planificado y asumido por nosotros, nos piden que procedamos a su implantación.

¿Qué tenemos que hacer?

Os lo resumo en esta tabla:

Si queréis desarrollar más la parte general, podéis acudir a la página 16 y siguientes de las Directrices para elaborar un sistema APPCC y unas Prácticas Correctas de Higiene. Recordad que tenéis el documento adjunto al final del artículo.

En cuanto a las PCH o prácticas correctas de Higiene, podéis acudir a este artículo donde hablamos de todas las obligaciones en materia sanitaria y de higiene que debemos realizar como restaurante.

La aplicación a estas Prácticas Correctas de Higiene de los principios del sistema APPCC se realiza siguiendo las siguientes directrices:

• Identificar los peligros relativos a la seguridad de los alimentos y establecer medidas para su control.
• Determinar los puntos de control crítico (PCC).
• Establecer los límites críticos para cada PCC.
• Establecer un sistema de vigilancia para el control de los PCC.
• Establecer las medidas correctoras cuando el sistema de vigilancia indica que un PCC no está controlado.
• Establecer los procedimientos de verificación para confirmar que el sistema APPCC funciona eficazmente.
• Establecer un sistema de documentación y registros apropiado para estos principios y su aplicación.

A partir de la página 137 de las Directrices tenéis toda esta información muy detallada, con ejemplos claros de qué y cómo hay que hacerlo. No puedo tratarlo todo aquí porque me salen 10 artículos.

¿Entonces, qué tenemos que hacer?

Mi recomendación es que contratéis a una empresa que realice la aplicación de este sistema APPCC.

Será la misma que además forme a vuestro personal (algo obligatorio también y que revisarán en cada inspección de Sanidad.

Os recomiendo esto porque si no vais a tener que dedicarle mucho tiempo a desarrollar vosotros el plan. Tened en cuenta que todo tiene que estar registrado y documentado.

Y por supuesto, que tengáis de vuestro lado a la comunidad GIR y utilicéis todos sus recursos, ya sea para hacer el plan vosotros mismos, o para delegar esta tarea. Os dejo aquí abajo el botón para que nos conozcáis un poco más.

No perdáis de vista que no sirve con explicar al inspector de Sanidad que revisáis las temperaturas de las cámaras todos los días, si no que tenéis que llevar un control diario por escrito.

🚨O, por ejemplo, si hacéis tortillas, tenéis que establecer en vuestro documento como punto crítico, si el huevo alcanza o no los 63º, y reflejar cómo lo controláis. No sirve con que vosotros sepáis que el huevo está perfectamente cuajado, sino que tenéis que establecer un autocontrol.

Y lo mismo con la limpieza. Los filtros tienen que estar limpios, pero también tiene que estar por escrito cuándo se limpian, quién lo hace, qué ocurre si no se pueden limpiar…etc.

Por eso, lo más recomendable si queréis cumplir la normativa, es contratar una empresa que haga este trabajo. El tiempo que os vais a ahorrar merece cada euro.

Hay muchas disponibles. Pero en este enlace os dejo una con la que trabajan algunos de mis clientes. 

Os dejo aquí la normativa utilizada y las dos directrices que son básicas para desarrollar cualquier sistema de APPCC.